仕出し　手土産・贈答　如稲　代表
茭口 直美さん

「福山の伝統料理“うずみ”を現代に。やさしく美味しく愛情込めて作っています」

“うずみ”とは、福山・備後地方で秋の収穫を祝うご馳走です。江戸時代の倹約政治によりぜいたく品とされた具材をごはんの中に埋めて食べていたところからその名前がつきました。当店の『うずみ寿司』はそんな郷土料理をアレンジしたひと品で、ネギ、大葉、みょうが、しょうが、かいわれ、ごまを使った薬味寿司です。この6種類の薬味は、私が修業をしていた東京の日本料理店『分とく山』の板長である野崎洋光さんが、かつおのタタキなどに使っておられたもので、「私だったらお寿司に使ってみたいな」と常々思っていたので、福山に帰郷してから寿司酢の改良とあわせて試作を繰り返していました。そして、自分のお店を開く際に何か福山らしさのある商品をと思い、郷土料理の『うずみ』とオリジナルの薬味寿司をコラボさせ、手みやげにも使えるこのお寿司を作ったのです。完成までに約2年かかりましたが、納得のいく味になりました。

現在ではリピーターも多く、当店の看板商品になった『うずみ寿司』。一度ご自分で食べられて、美味しかったので次は手みやげに……という方の話をよくお聞きします。私が特にこだわっているのは、広島県内産のお米や神石高原町で育てられた平飼い鶏の卵など、安心安全な食材を使うこと。ですから、病院や年配の方へ持って行かれる方もいらっしゃいますね。最近は味付けの強いものが多いですが、『うずみ寿司』はすし飯の中に隠れている甘海老やニシ貝、穴子などの味付けも極力シンプルにして、薄味で素材本来のおいしさを味わっていただけるようにしています。何か一つだけが主張しすぎないよう、一人前の量まで細かく考えて、素材それぞれがバランスよく調和するように改良を重ねました。その繊細な味わいを実感していただけると思います。

手みやげというのは、やはり贈った相手に喜んでいただきたいものです。『うずみ寿司』は、ふたを開けたときの見た目にもこだわりました。すし飯の上に敷き詰めているのは、平飼い鶏卵で作る錦糸卵。その中央に丸ごと一尾、天然の海老を置くことでインパクトを出しています。玉子の黄色と海老の赤色の組み合わせが華やかで可愛らしく、目でも楽しめます。また、具材をごはんにうずめるという、元々の“うずみ”のコンセプトどおり、ごはんの中から次々と魚介が現われるのも、食べていてわくわくできるポイントです。料理自体に地元ならではのストーリーがあるので、持って行った先で話のタネになるのも、この商品の醍醐味。パッケージにも由来を書いているので、郷土の食の歴史にも興味を持ってもらえたら嬉しいですね。『福山ブランド』の認定をきっかけに、さらに多くの方に知っていただき、食べて喜ばれる品、大切な方に贈りたくなる味を提供し続けたいと思います。